Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Connaître le marché actuel de la bière
- Elaborer une recette de bière
- Evaluer et sélectionner des matières premières : malt, succédanés, fruits, eau, houblons, levures, auxiliaires technologiques et additifs
- Contrôler la production tout au long du procédé de fabrication de la bière : de la réception des matières premières jusqu’au conditionnement, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité
- Etablir un plan de maîtrise sanitaire
- Participer à la gestion financière de la brasserie (choix du matériel et calcul du coût de revient)
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Durée, effectifs et dates
- Durée : 10 jour(s) - 70 heures
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Session 1 : du 5 au 16 février 2024
Session 2 : du 11 au 22 mars 2024
Session 3 : du 9 au 20 septembre 2024
Session 4 : du 18 au 29 novembre 2024
Public concerné
Vous souhaitez créer une microbrasserie ou mieux connaître le fonctionnement d’une brasserie au-delà du seul procédé de fabrication de la bière (aspects économiques, législatifs, commerciaux).
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Programme
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation de la filière brassicole
- Présentation de la filière orge-malt-bière
- Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
- Matières premières
- Composition de l’orge de brasserie
- Biochimie du maltage et du brassage
- Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
- Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
- Houblons
- Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications minéralogiques
- Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
- Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
- Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Ensemencement en levures
- Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de levures
- Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques
- Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
- Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou refermentation)
- Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement
- Création de recettes et calculs associés
- Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasserie
- Création d’entreprise
- Réglementation en brasserie
- Introduction à la construction d’un business plan
- Débouchés commerciaux pour une microbrasserie
- Calcul du coût de revient d’une bière
- Visites de microbrasseries et échange avec les fondateurs
Clôture : Evaluation de l’acquisition des compétences, tour de table et bilan de fin de formation