Développement de boissons issues de fermentations mixtes (SCOBY)

Objectifs

  • Développez vos connaissances sur les SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) et les boissons issues de leur culture (kéfir, kombucha, …) :
  • Identifiez les microorganismes d’utilité technologiques en fermentation mixte.
  • Déterminez l’avancement des fermentations en fonction des métabolites produits par les microorganismes.
  • Maitrisez la qualité organoleptique du produit et prévenir l’apparition des contaminations.

Moyens pédagogiques

  • Présentation / exposé vidéoprojecteur
  • Remise d’un classeur
  • Démonstration des méthodes de création de recettes et stabilisation produits
  • Mise en situation : dégustation
  • Brainstorming

Prérequis

  • Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 2 (Nous contacter pour plus d'informations) ou
  • Expérience en brasserie de plus de 6 mois

Public concerné

Personnes en situation de création ou de diversification d'activité souhaitant se spécialiser en production de boissons issues de fermentation mixte.

Contacts

Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com 
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com

Programme

Composition microbienne

  • Principes de classification des micro-organismes
  • Flore des SCOBY
  • Métabolisme microbien
  • Cinétiques de référence, croissance des micro-organismes

Procédés de production

  • Conservation
  • Propagation
  • Production (influence de la montée en échelle sur les méthodes de production)
  • Mise en pratique de méthodes de suivi de fermentation

Qualité microbiologique

  • Nature des contaminants
  • Prélèvements, programmation des analyses
  • Analyses associées aux contaminants
  • Interprétation, utilisation des analyses

Analyses organoleptiques de SCOBY