Focus fermentations et levures

Objectifs

Maitrisez le process de fermentation ; comprendre comment gérer la levure ; comprendre l'importance du process et des matières premières dans la fermentation ; connaitre les paramètres importants dans la gestion des levures.

Moyens pédagogiques

  • Présentation / exposé vidéoprojecteur
  • Remise d’un classeur 
  • Visite de l'Atelier pilote (brasserie 20 hl)
  • Mise en situation (résolution de problèmes)
  • Brainstorming

Prérequis

  • Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 1 (Nous contacter pour plus d'informations) ou,
  • Expérience en brasserie de plusieurs semaines.

Public concerné

Personnes de terrain souhaitant développer leurs connaissances théorique sur l'étape du processus où ils interviennent

Contacts

Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com 
Ingénieure commerciale Filière Brasserie - Sales Engineer Beer chain: Françoise LACOUR - francoise.lacour@qualtech-groupe.com 

Programme

  • Rappel des étapes de la brasserie
  • Impact de la qualité des matières premières et du process du brassage sur la fermentation (calcium, protéines, acides aminées, azote, pH, température…)
  • Impact de l’ensemencement - aération - qualité de la levure - gestion de la levure
  • Métabolisme de la levure, garde (les différents types de sucres, les étape, rôle…)
  • Les différents types de fermentations : présentation générale
    • Haute, basse, spontanée
    • Géométrie des tanks
    • Avantages / inconvénients
  • Conduite de la fermentation
    • Basse Fermentation
    • Haute Fermentation
    • Refermentation en bouteille