Objectifs
Préparer les apprenants au passage de l’examen du titre professionnel de brasseur de Niveau 3. À la fin de cette formation, vous serez en mesure de :
- Analyser le cahier des charges de la bière à produire
- Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre d’incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication…
- Sélectionner les matières premières au regard de la recette
- Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité
- Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée
- Participer à la revalorisation des coproduits
- Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication
- Détecter à chaque étape du produit les faux gouts
- Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur
- Présenter sa bière au client
- Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit
- Proposer la bière à la dégustation
- Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposés à la vente
- Participer à l’optimisation des couts
- Appréhender le marché de la brasserie
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Durée, effectifs et dates
- Durée : 15 jour(s) - 105 heures + 4 semaines de stage pratique
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Session 1* : du 9 au 27 janvier 2023
Session 2* : du 12 au 30 juin 2023
*Inscription sur l'ensemble du parcours (il n'est pas possible de dissocier les modules de formation)
Public concerné
Brasseur·euse·s et futurs brasseur·euse·s, chef·fe·s d'entreprise ou salarié·e·s
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Programme
JOURNEE 1 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Accueil,
Présentation du formateur et des stagiaires, présentation du programme, des objectifs et des méthodes utilisées.
Positionnement
Introduction à la filière brassicole et son marché
Après-midi (3 heures)
Caractéristiques de l’orge brassicole et introduction à la biochimie
JOURNEE 2 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Matières premières malts et malts spéciaux
Après-midi (3 heures)
Matières premières : Grains crus, sucres et sirops, fruits, auxiliaires technologiques at additifs
JOURNEE 3 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Matières premières : L'Eau
Après-midi (3 heures)
Matières premières : le houblon
Visite de la plateforme de production
JOURNEE 4 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Bloc chaud : Concassage, macération, filtration maïsche
Après-midi (3 heures)
Bloc chaud : Ebullition et traitement du moût
JOURNEE 5 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
TP Brassage + Récapitulatif Bloc Chaud
Après-midi (3 heures)
TP Brassage + Analyses Bières
JOURNEE 6 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Fermentation : métabolisme de la levure
Caractéristiques du moût
Après-midi (3 heures)
Analyse Sensorielle
Faux-goûts de la bière
JOURNEE 7 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Conduite de la fermentation
Après-midi (3 heures)
Biérologie
JOURNEE 8 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Suivi de brassage sur salle à brasser IFBM 20hL
TD : utilisation d’un fichier de création de recettes et de Bru’n’Water
Après-midi (3 heures)
Création de recettes
JOURNEE 9 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Législation bière 1ère partie
TD : Création de recettes
Après-midi (3 heures)
Matériel et dimensionnement
JOURNEE 10 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Préparation de la bière pour le conditionnement : Filtration, pasteurisation, carbonatation
Après-midi (3 heures)
Conditionnement
Isobarométrique et atmosphérique
JOURNEE 11 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Hygiène & Nettoyage
Après-midi (3 heures)
Comptabilité appliquée
TD : calcul du coût de revient
JOURNEE 12 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Législation bière 2ème partie
TP : étiquetage de la bière
Après-midi (3 heures)
TP : comptage de levures
TD : Biérologie
JOURNEE 13 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Santé et sécurité au travail & HACCP
Après-midi (3 heures)
TD libre
Biérologie
JOURNEE 14 - Durée 7 heures Matin (4 heures)
Marketing et commercialisation
Après-midi (3 heures)
Visites de microbrasseries
JOURNEE 15 - Durée 7 heures Matin (4 heures)
Business Plan
Après-midi (3 heures) Exercices de synthèse
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation