Préparation au TITRE BRASSEUR de NIVEAU 3

Public concerné

Vous souhaitez créer une microbrasserie et obtenir le statut de « brasseur artisan » ou mieux connaître le fonctionnement d’une brasserie au-delà du seul procédé de fabrication de la bière(aspects économiques, législatifs, commerciaux). Cette formation vous permet de présenter l’examen du Titre Professionnel de Brasseur de Niveau 3 (RNCP37438), seule certification professionnelle en vigueur (hors diplôme universitaire spécifique).

Objectifs

A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :

  • Analyser le cahier des charges de la bière à produire
  • Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre
    d’incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication…
  • Sélectionner les matières premières au regard de la recette
  • Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité
  • Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée
  • Participer à la revalorisation des coproduits
  • Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication
  • Détecter à chaque étape du produit les faux goûts
  • Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur
  • Présenter sa bière au client
  • Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit
  • Proposer la bière à la dégustation
  • Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposées à la vente
  • Participer à l’optimisation des coûts
  • Appréhender le marché de la brasserie

Durée, effectifs et dates

  • Durée : 15 jour(s) - 105 heures + 4 semaines de stage pratique
  • Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
  • Session 1* : du 8 au 26 janvier 2024
  • Session 2* : du 27 mai au 14 juin 2024
  • Session 3* : du 24 juin au 12 juillet 2024
  • Session 4* : du 18 novembre au 6 décembre 2024

*Inscription sur l'ensemble du parcours (il n'est pas possible de dissocier les modules de formation).

Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme

  • Présentation de la filière brassicole
    • Présentation de la filière orge-malt-bière
    • Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
  • Matières premières
    • Composition de l’orge de brasserie
    • Biochimie du maltage et du brassage
    • Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
    • Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
    • Houblons
    • Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications
      minéralogiques
    • Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
  • Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
    • Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
    • Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
    • Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
    • Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
    • Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
    • Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L
  • Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
    • Ensemencement en levures
    • Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de
      levures
    • Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
    • Garde chaude
    • Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
    • Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances
    • Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures)
  • Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
  • Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou
    refermentation)
  • Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
  • Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement
  • Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l’examen)
  • Biérologie
    • Histoire des styles de bières et nouvelles tendances
    • Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri
    • Présentation des défauts de la bière
    • Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de
      préparation à l’examen)
  • Création d’entreprise
    • Réglementation en brasserie
    • Introduction à la gestion comptable d’une brasserie
    • Introduction à la construction d’un business plan
    • Débouchés commerciaux pour une microbrasserie
    • Calcul du coût de revient d’une bière (TD de préparation à l’examen)
    • Visites de microbrasseries et échange avec les fondateurs
    • Sécurité au travail en microbrasserie
    • Principe de la méthode HACCP et TD d’application

Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation

Coût pédagogique

3 720,00 € TTC
Eligible à tous types de financement, 
nous contacter pour plus d'informations.

Moyens pédagogiques et techniques

  • Formation en salle par exposé au vidéoprojecteur
  • Remise d’un classeur avec les cours imprimés
  • Remise d’une clé USB avec documents complémentaires et calculateurs développés par IFBM
  • Visite de la plateforme de production : salle à brasser de 20hL et parc de fermenteurs isobarométriques, malterie, lignes de conditionnement (fûts et bouteilles), laboratoires d’analyse
  • Suivi d’un brassage 20hL sur le terrain et réalisation des différentes contrôles qualité
  • Travaux Pratiques de brassage sur équipement 30L
  • Dégustation de bières pour détection de faux-goûts et biérologie pour connaître les styles classiques
  • Visites de deux microbrasseries locales et échange avec les fondateurs
  • Séances d’exercices (TD) pour préparer l’examen du Titre Professionnel

Modalités d'évaluation des acquis

Point en amont de la formation avec restitution du besoin du participant à l'aide d'une analyse du besoin via un formulaire "Attentes et compétences", feuille d’émargement.

Réveil pédagogique, débriefing sur l’écart éventuel, formalisation d’une régulation sur les points soulevés.

Afin d’évaluer si les connaissances acquises pendant la formation sont correctement assimilées et faciliter la transférabilité sur le poste de travail, chaque stagiaire est évalué individuellement à l’aide de :

  • Mise en situation (dégustations, exercices, calculs,...)
  • Brainstorming
  • Evaluation par QCM : 1 en début et 1 en fin de formation

Point à la fin de chaque journée de formation pour un recueil des impressions, Questionnaire de satisfaction à chaud et à froid (environ 4 mois après la fin de la formation).

Accessibilité

Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable la référente handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. Eva La Torraca -  ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.

Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.

Contacts