Objectifs
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Consolider, renforcer ses connaissances et acquérir de nouvelles connaissances théoriques et pratiques.
- Développer ses connaissances sur les matières premières, matériels, procédés.
- Vous adapter à la demande des consommateurs, développer de nouvelles bières.
- Rechercher des solutions pratiques aux difficultés de fabrication - Maîtriser l’hygiène et l’HACCP.
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Durée, effectifs et dates
- Durée : 5 jour(s) - 35 heures
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Du 27 au 31 mars 2023
Public concerné
Cadres, personnel technique ayant plusieurs années d’expérience en brasserie et personnes souhaitant élargir et approfondir leurs connaissances et la compréhension des procédés.
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Programme
JOURNEE 1 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Accueil, Présentation du formateur et des stagiaires, présentation du programme, des objectifs et des méthodes utilisées.
Positionnement
Présentation du marché et ses évolutions
Après-midi (3 heures)
Orge de brasserie et biochimie brassicoles :
• Culture des orges, les variétés, l’histologie
• Différentes enzymes, leurs moments d’activation et leurs impacts sur la qualité des orges, du malt et de la bière
JOURNEE 2 - Durée 7 heures Matin (4 heures)
Matières premières :
• Malt : fabrication, analyses (laboratoire) et attentes des brasseurs, caractéristiques des malts pâles et malts spéciaux
• Grains crus : avantages, inconvénients et mise en œuvre
Après-midi (3 heures)
Matières premières :
• Eau : composition minérale et influence sur le process de fabrication ; traitement de l’eau en brasserie, ajustement de l’eau au style de la bière
• Houblon : composition et caractéristiques analytiques
• Levures : nature et diversité, structure et croissance de la levure en brasserie, méthode de réutilisation de ses levures
JOURNEE 3 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Étude approfondie du procédé de fabrication : Maîtrise du process brasserie
• Mouture : qualité de la mouture
• Macération : paliers et activité enzymatique, mesures à effectuer, matériel courant
Après-midi (3 heures)
• Filtration du moût : types de cuves filtre, conduite de la filtration
• Ébullition : objectif, contrôle et suivi
• Traitement du moût : clarification, refroidissement, aération
JOURNEE 4 - Durée 7 heures
Matin (4 heures)
Étude approfondie du procédé de fabrication : Maîtrise de la fermentation
• But de la fermentation
• Composition du moût
• Métabolisme de la levure
Après-midi (3 heures)
• Fermentation en microbrasserie
• Maturation : “garde chaude”
• Garde froide “stabilisation froide”
JOURNEE 5 - Durée 7 heures Matin (4 heures)
Résolution de problèmes :
Approche logique et systématique de la résolution de problèmes Maîtrise de l’hygiène, du nettoyage et de la désinfection
Après-midi (3 heures)
Développement de nouveaux produits
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation