Séminaire de perfectionnement en microbrasserie

Objectifs

A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :

  • Résoudre des problématiques inhérentes au processus de fabrication de la bière 
  • Déterminer les points critiques de contrôle afin d'être en mesure de maitriser les bonnes pratiques de fabrication 
  • Adapter les matières premières (malt, eau, houblon, levure, auxiliaires technologiques…) aux recettes de bières souhaitées

Accessibilité

Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions.  ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.

Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.

Durée, effectifs et dates

  • Durée : 5 jour(s) - 35 heures
  • Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
  • Du 27 au 31 mars 2023

Public concerné

Cadres, personnel technique ayant plusieurs années d’expérience en brasserie et personnes souhaitant élargir et approfondir leurs connaissances et la compréhension des procédés.

Contacts

JOURNEE 1 - Durée 7 heures 
Matin (4 heures) 
Accueil, Présentation du formateur et des stagiaires, présentation du programme, des objectifs et des méthodes utilisées. 
Positionnement 
Présentation du marché et ses évolutions 
Après-midi (3 heures) 
Orge de brasserie et biochimie brassicoles : 
• Culture des orges, les variétés, l’histologie
• Différentes enzymes, leurs moments d’activation et leurs impacts sur la qualité des orges, du malt et de la bière


JOURNEE 2 - Durée 7 heures Matin (4 heures) 
Matières premières :
• Malt : fabrication, analyses (laboratoire) et attentes des brasseurs, caractéristiques des malts pâles et malts spéciaux
• Grains crus : avantages, inconvénients et mise en œuvre
Après-midi (3 heures) 
Matières premières : 
• Eau : composition minérale et influence sur le process de fabrication ; traitement de l’eau en brasserie, ajustement de l’eau au style de la bière
• Houblon : composition et caractéristiques analytiques
• Levures : nature et diversité, structure et croissance de la levure en brasserie, méthode de réutilisation de ses levures


JOURNEE 3 - Durée 7 heures 
Matin (4 heures) 
Étude approfondie du procédé de fabrication : Maîtrise du process brasserie 
• Mouture : qualité de la mouture
• Macération : paliers et activité enzymatique, mesures à effectuer, matériel courant
Après-midi (3 heures) 
• Filtration du moût : types de cuves filtre, conduite de la filtration
• Ébullition : objectif, contrôle et suivi
• Traitement du moût : clarification, refroidissement, aération


JOURNEE 4 - Durée 7 heures 
Matin (4 heures) 
Étude approfondie du procédé de fabrication : Maîtrise de la fermentation 
• But de la fermentation
• Composition du moût
• Métabolisme de la levure
Après-midi (3 heures) 
• Fermentation en microbrasserie
• Maturation : “garde chaude”
• Garde froide “stabilisation froide”


JOURNEE 5 - Durée 7 heures Matin (4 heures) 
Résolution de problèmes : 
Approche logique et systématique de la résolution de problèmes Maîtrise de l’hygiène, du nettoyage et de la désinfection
Après-midi (3 heures) 
Développement de nouveaux produits 


Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation