Public concerné
Vous gérez une brasserie ou travaillez dans une brasserie depuis plusieurs années, vous avez déjà suivi une formation en brasserie mais souhaitez améliorer la qualité de vos bières ou augmenter vos rendements.
Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Résoudre des problématiques inhérentes au processus de fabrication de la bière
- Déterminer les points critiques de contrôle afin d'être en mesure de maitriser les bonnes pratiques de fabrication
- Adapter les matières premières (malt, eau, houblon, levure, auxiliaires technologiques…) aux recettes de bières souhaitées
Durée, effectifs et dates
- Durée : 5 jour(s) - 35 heures
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Session 1 : du 4 au 8 mars 2024
- Session 2 : du 21 au 25 octobre 2024
Programme / Contenu
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
- Matières premières
- Composition de l’orge de brasserie
- Biochimie du maltage et du brassage
- Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux o Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
- Houblons
- Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications minéralogiques
- Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
- Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Ensemencement en levures
- Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de levures
- Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances
- Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
- Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou refermentation)
- Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Analyses physico-chimiques de la bière
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation
Coût pédagogique
1 560,00 € TTC
Moyens pédagogiques et techniques
- Formation en salle par exposé au vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur avec les cours imprimés
- Remise d’une clé USB avec documents complémentaires et calculateurs développés par IFBM
- Visite de la plateforme de production : salle à brasser de 20hL et parc de fermenteurs isobarométriques, malterie, lignes de conditionnement (fûts et bouteilles)
Modalités d'évaluation des acquis
Point en amont de la formation avec restitution du besoin du participant à l'aide d'une analyse du besoin via un formulaire "Attentes et compétences", feuille d’émargement.
Réveil pédagogique, débriefing sur l’écart éventuel, formalisation d’une régulation sur les points soulevés.
Afin d’évaluer si les connaissances acquises pendant la formation sont correctement assimilées et faciliter la transférabilité sur le poste de travail, chaque stagiaire est évalué individuellement à l’aide de :
- Mise en situation (dégustations, exercices, calculs,...)
- Brainstorming
- Evaluation par QCM : 1 en début et 1 en fin de formation
Point à la fin de chaque journée de formation pour un recueil des impressions, Questionnaire de satisfaction à chaud et à froid (environ 4 mois après la fin de la formation).
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. Eva La Torraca - ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : Eva La Torraca - ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.