Stage pratique dans la microbrasserie

Objectifs

  • Pilotez les différentes étapes de la fabrication de la bière en microbrasserie et en identifiez les équipements.
  • Savoir décrire les différents éléments entrant dans la composition de la bière
  • Réalisez un brassin sur une microbrasserie et en piloter la fermentation
  • Appliquez les étapes de création d’une recette de bière
  • Identifiez les paramètres influençant sur la qualité du conditionnement.

Moyens pédagogiques

  • Présentation / exposé vidéoprojecteur
  • Remise d’un classeur  
  • Mise en situation sur l'atelier pilote (microbrasserie 1hl et 30 litres)
  • Exercices, calculs,...
  • Brainstorming

Prérequis

  • Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 2 (Nous contacter pour plus d'informations) ou,
  • Expérience en brasserie de plus de 6 mois

Public concerné

Une opportunité unique pour les brasseurs artisanaux de s’exercer à la pratique de la brasserie sur les installations pilotes de l’IFBM. L’occasion pour les opérateurs de brasserie industrielle de se mettre à jour et de se réapproprier les fondamentaux de leur métier.

Contacts

Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com 
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com

Programme

Présentation générale des différentes étapes de la brasserie.

  • Rappels interactifs lors d’un brassage 20 litres (questions-réponses) : Les matières premières, les étapes du brassage, la qualité sanitaire, la stabilité de la bière, l’embouteillage...
  • Troubleshooting (résolution de problèmes, mise en situation, analyses de cas...)
     

Suivi du brassage sur le terrain : installations pilotes IFBM (1 hl)

  • Suivi et analyse de la mouture de malt
  • Suivi des étapes de brassage : empâtage, filtration, lavage maische, cuisson - ébullition, composition et traitement du moût (clarification, refroidissement, aération), rendements et freintes en brasserie, maturation et garde, filtration bière (adjuvants, conduite...)
  • Suivi des fermentations : paramètres influençant la fermentation, procédé de fermentation (impact température, pression, aération, géométrie des tanks)
  • Levure : choix de souche, viabilité et vitalité, gestion du stock
  • Comptage levure
  • Application microbiologie


Mise en place d’une recette de bière

  • Choix du type de bière, des matières premières, de la levure
  • Calculs : houblonnage, rendements, taux d’ensemencement de la levure...
  • Définition des paramètres du process
     

Brassage de la recette mise en place la veille, sur nos installations de microbrasserie (30 l)

  • Réalisation intégrale de la recette avec suivi des différents paramètres
  • Refermentation en bouteille
  • Embouteillage de la bière et mise en fût
  • Qualité de la bière : analyses physico-chimiques et sensorielles de la bière