Public concerné
Vous souhaitez créer une microbrasserie ou mieux connaître le fonctionnement d’une brasserie au-delà du seul procédé de fabrication de la bière (aspects économiques, législatifs, commerciaux).
Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Connaître le marché actuel de la bière
- Elaborer une recette de bière
- Evaluer et sélectionner des matières premières : malt, succédanés, fruits, eau, houblons, levures, auxiliaires technologiques et additifs
- Contrôler la production tout au long du procédé de fabrication de la bière : de la réception des matières premières jusqu’au conditionnement, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité
- Etablir un plan de maîtrise sanitaire
- Participer à la gestion financière de la brasserie (choix du matériel et calcul du coût de revient)
Durée, effectifs et dates
- Durée : 10 jour(s) - 70 heures
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Session 1 : du 5 au 16 février 2024
- Session 2 : du 11 au 22 mars 2024
- Session 3 : du 9 au 20 septembre 2024
Programme / Contenu
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation de la filière brassicole
- Présentation de la filière orge-malt-bière
- Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
- Matières premières
- Composition de l’orge de brasserie
- Biochimie du maltage et du brassage
- Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
- Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
- Houblons
- Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications minéralogiques
- Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
- Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
- Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Ensemencement en levures
- Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de levures
- Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques
- Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
- Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou refermentation)
- Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement
- Création de recettes et calculs associés
- Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasserie
- Création d’entreprise
- Réglementation en brasserie
- Introduction à la construction d’un business plan
- Débouchés commerciaux pour une microbrasserie
- Calcul du coût de revient d’une bière
- Visites de microbrasseries et échange avec les fondateurs
Clôture : Evaluation de l’acquisition des compétences, tour de table et bilan de fin de formation
Coût pédagogique
2 940,00 € TTC
Eligible à tous types de financement,
nous contacter pour plus d'informations.
Moyens pédagogiques et techniques
- Formation en salle par exposé au vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur avec les cours imprimés
- Remise d’une clé USB avec documents complémentaires et calculateurs développés par IFBM
- Visite de la plateforme de production : salle à brasser de 20hL et parc de fermenteurs isobarométriques, malterie, lignes de conditionnement (fûts et bouteilles)
- Suivi d’un brassage 20hL sur le terrain et réalisation des différentes contrôles qualité
- Travaux Pratiques de brassage sur équipement 30L
- Dégustation de bières pour détection de faux-goûts
- Visites de deux microbrasseries locales et échange avec les fondateurs
Modalités d'évaluation des acquis
Point en amont de la formation avec restitution du besoin du participant à l'aide d'une analyse du besoin via un formulaire "Attentes et compétences", feuille d’émargement.
Réveil pédagogique, débriefing sur l’écart éventuel, formalisation d’une régulation sur les points soulevés.
Afin d’évaluer si les connaissances acquises pendant la formation sont correctement assimilées et faciliter la transférabilité sur le poste de travail, chaque stagiaire est évalué individuellement à l’aide de :
- Mise en situation (dégustations, exercices, calculs,...)
- Brainstorming
- Evaluation par QCM : 1 en début et 1 en fin de formation
Point à la fin de chaque journée de formation pour un recueil des impressions, Questionnaire de satisfaction à chaud et à froid (environ 4 mois après la fin de la formation).
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable la référente handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. Eva La Torraca - ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référente handicap : Eva La Torraca - ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.