Public concerné
Vous travaillez en production ou débutez dans un poste d’encadrement dans une brasserie de grande taille et souhaitez comprendre les étapes de fabrication de la bière pour gagner en polyvalence ou en autonomie.
Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Développer la connaissance de l'ensemble de la filière.
- Connaître les matières premières en brasserie et leurs influences sur la qualité du produit fini.
- Connaître les principales étapes de la fabrication de la bière.
- Connaître les analyses de suivi de fabrication en brasserie ainsi que les analyses réalisées sur produit fini.
Durée, effectifs et dates
- Durée : 3 jour(s) - 21 heures
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Dates : nous consulter : (+33 (0)3 83 44 88 00)
Programme / Contenu
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation des évolutions récentes du marché de la brasserie
- Présentation des matières premières :
- Malts, succédanés, fruits, houblons, eau, auxiliaires technologique, arômes et additifs
- Analyses des différentes matières premières
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
- Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
- Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Ensemencement en levures et qualité du levain
- Fermentation et métabolisme de la levure, contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques
- Gestion de la carbonatation
- Suivi de fermentation sur la plateforme de production
- Filtration et stabilisation de la bière
- Principales analyses physico-chimiques de la bière
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation
Coût pédagogique
1800,00 € TTC
Moyens pédagogiques et techniques
- Formation en salle par exposé au vidéoprojecteu
- Remise d’un classeur avec les cours imprimés et d’une clé USB
- Visite de la plateforme de production : salle à brasser de 20hL et parc de fermenteurs isobarométriques, malterie, lignes de conditionnement (fûts et bouteilles), laboratoires d’analyse
Modalités d'évaluation des acquis
Point en amont de la formation avec restitution du besoin du participant à l'aide d'une analyse du besoin via un formulaire "questionnaire de positionnement", feuille d’émargement.
Réveil pédagogique, débriefing sur l’écart éventuel, formalisation d’une régulation sur les points soulevés.
Afin d’évaluer si les connaissances acquises pendant la formation sont correctement assimilées et faciliter la transférabilité sur le poste de travail, chaque stagiaire est évalué individuellement à l’aide de :
- Mise en situation (dégustations, exercices, calculs,...)
- Brainstorming
- Evaluation par QCM : 1 en début et 1 en fin de formation
Point à la fin de chaque journée de formation pour un recueil des impressions, Questionnaire de satisfaction à chaud et à froid (environ 4 mois après la fin de la formation).
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. Eva La Torraca - ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : Eva La Torraca - ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.