Public concerné
Vous souhaitez approfondir votre maîtrise du procédé de fermentation. Ce « Focus » aborde le comportement des levures de brasseries traditionnelles ainsi que leur réutilisation. Les dernières informations disponibles sur des méthodes modernes comme les fermentation smixtes
(fermentations mixtes, « sour beer »)et les dernières avancées sur les méthodes de houblonnage à cru (Dry-Hopping) sont présentées. Enfin, une partie est dédiée aux méthodes de nettoyage pour maintenir une qualité irréprochable.
NB : ce Focus englobe notre ancienne formation « Réutilisation de la levure en microbrasserie »
Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Choisir les souches de levures et les conditions de fermentation et de maturation optimales adaptées aux styles de bières souhaités
- Choisir les meilleures pratique d’houblonnage à cru (Dry Hopping)
- Comparer les différentes méthodes de fabrication de bières de fermentation mixtes (lambic, geuzes, « sour beer », « wild beer », hybrides bière-vin…)
- Récupérer un levain (pied de cuve) issu d’une précédente fermentation de façon aseptique et calculer la quantité nécessaire pour ré-ensemencer un autre brassin.
- Proposer un procédé de propagation de levure adapté au volume des brassins à ensemencer
- Concevoir un plan de nettoyage adapté et optimisé en consommations (eau et produits)
Durée, effectifs et dates
- Durée : 3 jour(s) - 21 heures
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Session 1 : du 28 au 30 janvier 2026
Session 2 : du 7 au 9 octobre 2026
Programme / Contenu
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Le processus de fermentation
- Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de levures
- Conduite de fermentation (température, durée, ensemencement) et contrôles à effectuer
- Maturation de la bière : Garde chaude (« diacetyl rest ») et garde froide
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des dernières connaissances techniques (biotransformation, hop creep…)
- Fermentations mixtes
- Procédés d’acidification contrôlée d’une bière et souches de micro-organismes associées
- Gestion du vieillissement en barriques
- Récupération de la levure
- Précautions nécessaires à la récupération de levures (hygiène, viabilité de la levure)
- TP de comptage de levures sur un levain récupéré et calcul de la quantité nécessaire pour respecter le taux d’ensemencement idéal
- Principe de la propagation de la levure
- Nettoyage des équipements & contaminations microbiologiques
- Construction d’un plan de nettoyage adapté à vos pratiques (produits, TACT)
- Méthodes d’analyses microbiologiques
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation
Coût pédagogique
1 620,00 € TTC
Moyens pédagogiques et techniques
- Formation en salle par exposé au vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur avec les cours imprimés
- Remise d’une clé USB avec documents complémentaires et calculateurs développés par IFBM
- Visite de la plateforme de production : salle à brasser de 20hL et parc de fermenteurs
isobarométriques, malterie, lignes de conditionnement (fûts et bouteilles), laboratoires d’analyse
Modalités d'évaluation des acquis
Point en amont de la formation avec restitution du besoin du participant à l'aide d'une analyse du besoin via un formulaire "questionnaire de positionnement", feuille d’émargement.
Réveil pédagogique, débriefing sur l’écart éventuel, formalisation d’une régulation sur les points soulevés.
Afin d’évaluer si les connaissances acquises pendant la formation sont correctement assimilées et faciliter la transférabilité sur le poste de travail, chaque stagiaire est évalué individuellement à l’aide de :
- Mise en situation (dégustations, exercices, calculs,...)
- Brainstorming
- Evaluation par QCM : 1 en début et 1 en fin de formation
Point à la fin de chaque journée de formation pour un recueil des impressions, Questionnaire de satisfaction à chaud et à froid (environ 4 mois après la fin de la formation).
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable la référente handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.